środa, 31 grudnia 2014

Żeberka1

Nie pamiętam kiedy ostatnim razem jadłam żeberka – to musiało być dawno temu.
Nie jestem nałogowym mięsożercą.
Nie byłam w USA i nie wiem jak smakują prawdziwe amerykańskie BBQ ribs.
Pomimo tego postanowiłam przygotować parę dań kuchni amerykańskiej i, nieskromnie dodam,
z żeberek BBQ jestem bardzo zadowolona. Tak jak i goście, którzy je zjedli.

Ponieważ pierwszy raz miałam się zmierzyć z żeberkową materią, rozpoczęłam od zapoznania się z tematem. Przewertowałam paręnaście książek i przeczytałam dużą ilość artykułów dotyczących ich właściwego przyrządzania. Na sam koniec skonsultowałam się z doświadczonym pracownikiem sklepu mięsnego i miłośnikiem kuchni amerykańskiej w jednej osobie, który swój wykład rozpoczął, mniej więcej, tymi słowy: Wolisz górne czy dolne, paski czy trójkąty? A może St. Louis?

Zupełnie nie wiedziałam co odpowiedzieć, na szczęście p. Marian od razu wyjasnił, iż pytał o fragmenty żeberek, bo pod nazwą żeberka kryje się coś więcej niż tylko kości z mięsem ;-) Co prawda w większości sklepów możemy wybierać pomiędzy „paskami” i „trójkątami”, ale przy odrobinie szczęścia trafimy na znawcę/ pasjonata, który wykroi (wyrąbie?) nam konkretny kawałek.


Wybór mięsa

U nas zwykle rzeźnicy nie przykładają wagi do krojenia żeberek. W sklepach można dostać zazwyczaj żeberka "paski" lub "trójkąty". Pod tym linkiem można zobaczyć, jak kroi się żeberka w Ameryce. Wyróżnia się tam "baby back ribs" znajdujące się bliżej kręgosłupa oraz "spare ribs" czyli dolną część, którą czasem dzieli się na "SLC" (środkowa część) oraz "rib tips" (końcówki). Jeżeli pójdziemy do rzeźnika i poprosimy panią w fartuchu o żeberka krojone na sposób z St. Louis, to zostaniemy raczej poczęstowani solidną dawką śmiechu niż żeberkami. Poprośmy zatem o "paski". Tu trzeba zaznaczyć jeszcze jedną rzecz. W sklepach często, aby wzbogacić wartość mięsa, sprzedaje się żeberka razem z kawałkiem polędwicy do nich przylegającą. Choć to wspaniały kawałek mięsa, w tym wypadku go nie chcemy! Polędwica to zupełnie inny mięsień, który powinien być przyrządzany innymi sposobami niż żeberka. Dlatego jeżeli dostaniemy żeberka z polędwicą, odkrójmy ją i zostawmy na kolejny obiad.



Przygotowywanie mięsa

Do mycia żeberek trzeba przyłożyć dużo większą wagę niż w przypadku innych mięs. Jest to wynikiem tego, że od ciętych zwykle mechanicznymi piłami kości odpadają drobne kawałeczki, które zostają w mięsie. Bądźmy pewni, że uda nam się spłukać wszystkie drobne odpryski, które mogą być później mocno wyczuwalne podczas jedzenia. 

Druga sprawa to usunięcie z mięsa niepotrzebnych elementów. Od dołu znajduje się zwykle taka biała gumowa membrana. Trzeba ją podważyć nożem a następnie odciągnąć palcami od mięsa i kości. Usuwamy też nożem niepotrzebne kawałki nagromadzonego tłuszczu.

Marynowanie na sucho

Zalanie żeberek płynną marynatą nie będzie błędem, ale dla żeberek BBQ mistrzowie grilla proponują marynowanie na sucho. Mieszankę przypraw można przyrządzić wedle uznania. Niektórzy zalecają trzymanie w lodówce całą noc, inni uważają, że wystarczy kilka godzin. Myślę, że nie ma tu aż takiej różnicy, aby się nad tym rozwodzić.

Nie gotuj żeberek!!!

Jedna z pierwszych zasad, którą nauczyłem się dzięki amazingribs.com. Nie tylko u nas modne jest podgotowywanie żeberek, żeby później były soczyste i łatwo odchodziły od kości. Jak się okazuje to podstawowy błąd! Dlaczego? Zastanów się, czemu żeberka tak często wrzuca się do barszczu czy do przygotowywania bulionów. Ano dlatego, że doskonale oddają wodzie swój smak. Ten smak jednak nigdy już nie wróci do mięsa!!! Efekt gotowania jest taki, że tracimy smak mięsa żeberkowego, a o niego właśnie nam chodzi! Nie trzeba gotować żeberek, aby były soczyste i odchodzące od kostek. Są inne sposoby, które gwarantują taki efekt. 

Nie przesadzaj z sosem!

Sos BBQ jest fajny i żeberka są daniem, do którego pasuje chyba najbardziej, ale nie można go użyć za dużo. Gwiazdą wieczoru ma być mięso a nie sos. Ten drugi pełni rolę idealnego uzupełnienia. Traktujemy go jako glazurę pod koniec pieczenia oraz dodatek na stół.
Składniki 
(na 2-4 osoby)



- 2 płaty żeberek wieprzowych
- oliwa
- 2 ząbki czosnku
- 6 łyżek sosu BBQ
- łyżka octu winnego
- kieliszek whiskey
- woda

sucha marynata (można skład i ilości modyfikować wedle uznania):

1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego imbiru
- 1 łyżeczka chilli
- 2 łyżeczka słodkiej papryki

- 1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego)
- 1 łyżeczka majeranku
- 2 łyżeczki brązowego cukru

Sposób przyrządzenia
Żeberka opłucz dokładnie pod wodą, wysusz, usuń membranę znajdującą się od spodu i niepotrzebny tłuszcz. 
Natrzyj  żeberka oliwę z dwóch stron. Przeciśnij przez praskę czosnek i rozprowadź równomiernie po żeberkach.  
Wymieszaj wszystkie składniki suchej marynaty. Na każdy płat sypnij po 2-3 łyżeczki ziół i rozetrzyj po całej powierzchni. Odstaw mięso do lodówki na min. 2 godz. (może być na całą noc). 
Na dużej patelni rozgrzej oliwę i obsmaż żeberka ok. 3 minuty (stronę z mięsem).  
Do dużej brytfanny wlej kieliszek whiskey (ew. wódki) i ocet winny. Ułóż na dnie żeberka mięsem do góry. Dolej odrobinę wody, tak aby powstała ok. 0,5 cm warstwa, ale żeby nie przykrywała mięsa. 
Rozgrzej piekarnik do 150 stopni C i wstaw żeberka w zamkniętej brytfannie. Piecz ok. 2,5h od czasu do czasu zaglądając, czy woda całkowicie nie wyparowała. Gdy tak się stanie, należy podlać żeberka. Warto je też co ok. 1h polać od góry sosem, który się wytworzy na dnie brytfanny. 
Gdy żeberka będą już miękkie, wyjmij je z brytfanny, ułóż na ruszcie i posmaruj dokładnie sosem BBQ. Zwiększ temp. do 180 stopni i piecz, aż glazura zgęstnieje, ale uważaj, aby się nie przypaliła. Wyjmij żeberka i posmaruj jeszcze raz cienką warstwą sosu. 
Serwuj np. z pieczonymi ziemniaczkami (polecam z tego przepisu) i sałatką coleslaw lub zieloną sałatą oraz dodatkowym sosem BBQ.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz