środa, 11 września 2013

Najsłynniejsze potrawy świata - befsztyk Chateaubriand.

Chateaubriand - co to, a może - kto to?

I jedno i drugie pytanie jest na miejscu.
To befsztyk z polędwicy wołowej podawany z ziemniakami chateau oraz sosem bernaise, którego nazwa pochodzi od nazwiska żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku francuskiego arystokraty.




François René de Chateaubriand był cenionym w okresie francuskiej Restauracji politykiem, dyplomatą i pisarzem. W wieku 23 lat wyruszył do Ameryki z zamiarem odkrycia północnej drogi do Indii. Cel nie został osiągnięty, a konna podróż na daleki kontynent została przerwana gdy młody wicehrabia dowiedział się o aresztowaniu króla Ludwika XVI i królowej Marii Antoniny wraz z rodziną. Wrócił do Francji,  zaciągnął się do armii rojalistycznej i zaczął pisać, by później rozszerzyć krąg swych zainteresowań o politykę i dyplomację (był. m.in ministrem stanu oraz ambasadorem Francji w Berlinie). 
Miał słabość do wykwintnego jedzenia. Mawiał: "... W końcu muszę mieć kogoś, komu bym ufał" i w dalekie podróże zabierał osobistego kucharza.



Znam różne wersje pochodzenia tego dania, każda z nich związana jest z osobą tego francuskiego dyplomaty i pisarza w jednym.Wersja pierwsza mówi, iż danie wymyślił sam kucharz monsieur Chateaubrianda. W drugiej - podwójny, przyrządzany na sposób angielski befsztyk powstał w 1811 roku w restauracji "Champeaux", a inspirację do jego stworzenia restauracyjny kucharz odnalazł w dzienniku z wyprawy na Wschód, którą Francois Rene Chateaubriand odbył w tymże właśnie roku. Kolejna, informuje nas, że danie powstało na cześć hrabiego, po jego powrocie ze Wschodu.

Tak czy owak, za każdym razem finalną potrawą jest dość gruby befsztyk z polędwicy wołowej podany z ziemniakami chateau i sosem bernaise/ berneńskim.

Składniki Chateaubriand:


Befsztyk:

20 dag polędwicy wołowej na osobę
oliwa
masło
pieprz, sól


ziemniaki chateau:
ziemniaki (najlepiej by były niewielkie, zbliżone do siebie wielkością)
masło
pietruszka ew. koperek

sos berneński/ bernaise:

3 żółtka
18 dag masła
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
2 łyżki octu winnego
2 małe cebule
1/2 ząbka czosnku
1 łyżeczka świeżego posiekanego estragonu
sól, pieprz


1. Mięso wyjmujemy z lodówki ok. 1 godziny przed smażeniem. Myjemy, suszymy, rozbijamy  dłonią i doprawiamy pieprzem. Ja dodatkowo polałam wołowinę Żubrówką i skropiłam oliwą - dzięki temu mięso miało wspaniały aromat.


1. Obrane ziemniaki wrzucamy do osolonej i wrzącej wody. Gotujemy aż będą leciutko twarde. Odcedzamy wodę.

2. W rondlu/ na patelni rozpuszczamy ok 10 dag masła, kiedy się rozpuści wrzucamy do niego ugotowane ziemniaki i dusimy pod przykryciem, aż zaczną się rumienić.



3. Przygotowujemy sos berneński: cebulę kroimy w drobną kostkę, czosnek przeciskamy przez praskę, estragon siekamy. Wino wlewamy do garnka, dodajemy 2 łyżki octu winnego - zagotowujemy. Następnie dodajemy posiekaną cebulę, czosnek i estragon. Podgrzewamy aż połowa płynu wyparuje. Zredukowany płyn przecedzamy przez sitko.

4. W garnku zagotowujemy wodę i nad nim umieszczamy rondel z masłem (ok. 10 dag masła), następnie dodajemy 3 żółtka i całość ubijamy trzepaczką. Dodajemy wystudzony i zredukowany płyn, który pozostał z gotowania wina z cebulą, czosnkiem i estragonem). Całość należy obijać aż podgrzana masa zacznie gęstnieć (nie może być gorąca).

5. Kiedy masa zgęstnieje, zdejmujemy rondel z grzania, powoli dodajemy resztkę masła i cały czas ubijamy, aż sos będzie gładki. Gotowy sos przykrywamy by nie wystygł.

6. Befsztyk Chateaubriand: na patelnię wylewamy oliwę i dodajemy masło (1:1), gdy jest bardzo gorąca kladziemy na niej befsztyki. Smażymy ok. 4 - 6 minut z każdej strony (zależnie od grubości mięsa).


Na talerzu układamy podsmażone ziemniaki chateau (najlepiej posypać siekana pietruszką, ew koperkiem), kładziemy befsztyk, w sosjerce podajemy sos berneński.




dodatkowo przygotowałam sałatkę Waldorf's w wersji podstawowej.
Taki zestaw jest pyszny!
Aromatyczne mięso zyskuje w połączeniu z sosem berneńskim, a przyrumienione ziemniaki dzięki dużej ilości masła są wręcz kremowe. 


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz