czwartek, 22 listopada 2012

"Czas na gęsinę" - warsztaty w Akademii Kurta Schellera.

Wspaniałe zapachy, wzmagający się gwar rozmów, poruszanie się gęsiego, próbowanie, krojenie, smażenie, mielenie, pieczenie oraz wiedza dotycząca obrabiania i przygotowania gęsiny - wszystko to w ciągu niecałych pięciu godzin warsztatów, które odbyły się w Akademii Kurta Schellera (ul. Międzynarodowa 68, Warszawa). Spotkanie odbyło się w ramach akcji „Czas na gęsinę, która ma na celu przywrócić gęsie mięso na stoły, a także wznowić tradycję jadania gęsi w dniu świętego Marcina. Na zaproszenie Marszałka Województwa Kujawsko-Pomorskiego  odpowiedziały osoby z Gdańska, Wrocławia, Krakowa i Warszawy (wybaczcie jeśli jakieś miasto mi umknęło). 


Na sam początek warsztatów dowiedzieliśmy się jak wyczyścić gęś, co należy usunąć, a co zostawić. Wybrane osoby musiały zmierzyć się z tym zadaniem pod czujnym okiem Kurta Schellera i pozostałych uczestników oraz pod obstrzałem bezustannie robionych zdjęć. W tym samym czasie zostały rozdzielone kolejne zadania: obieranie i krojenie warzyw, przygotowanie podrobów i gotowanie zupy. Przyprawy (pieprz, sól, pieprz cayenne, majeranek, papryka, a także ziarna kakao, kwiat muszkatu i kwiat cynamonu.) i alkohole (białe i czerwone wino, żubrówka, brandy i koniak) były w ekspresowym tempie przekazywane z rąk do rąk. Prawie na każdym etapie byli chętni do próbowania (wyjątek stanowiły surowe mięsa i podroby, choć znam osobę, która zapewne nie oparłaby się zjedzeniu surowej wątróbki). Duże tempo przygotowania potraw z gęsiny spowodowało, że po pewnym czasie każdy z nas udzielał się na różnych stanowiskach.


Przygotowaliśmy gęś w trzech wersjach: faszerowaną, nacieraną samą solą i pieprzem oraz z dodatkiem majeranku i papryki. Z wątróbki zrobiliśmy mus, żądki wykorzystaliśmy do zrobienia farszu do pierożków wonton, wykorzystaliśmy także to, co zostało z czyszczenia: na szyjkach i skrzydełkach powstała zupa (podana z pierożkami wonton), przetopiony tłuszcz był dodawany podczas przygotowania dań.


Zestaw pod nazwą Hilton Amsterdam:

gęś faszerowana:
- puree z kasztanów,
- pokrojone jabłka,
- chleb pokrojony w kostkę,
- rodzynki,
- jajka, 
- piwo białe,
- przyprawy (bazylia, pietruszka, 
mieszanką wypełniamy środek gęsi, zaszywamy ją i pieczemy w 160 - 180 stopniach.
  Do faszerowanej gęsi podaliśmy kapustę włoską (gotowana w słodkiej śmietanie, doprawiona solą i pieprzem), kapustę czerwoną (w czerwonym winie) i puree.

Według rozpiski Kurta, w pierwotnej wersji tego dania miały być szare kluski śląskie, ale ograniczenia czasowe sprawiły, że na naszych talerzach pojawiło się puree ziemniaczane.


 
Zupa z gęsiny z pierożkami wonton:
zupa:
- skrzydła, szyjki i żołądki gęsie,
- woda,
- marchewki,
- seler,
- cebula,
- korzeń pietruszki,
- ziele angielskie,
- 3 suszone kwiaty goździków.
Wszystko razem ugotowane bez przykrycia! Ugotowaną zupę doprawiamy solą (nie wcześniej).

Pierożki wonton:
- wymieszane mięso wieprzowe i drobiowe,
- świeży imbir,
- jajka.
Wszystko razem zmieliliśmy i ten farsz nakładaliśmy na gotowe ciasto na pierożki. Gotowe  pierożki gotowaliśmy w zupie w której potem je podaliśmy.
 


Gęś po meksykańsku: 
sos:
- czarna fasola z puszki,
- kukurydza z puszki,
- surowa czerwona papryka,
- marchewka i seler pokrojone w kostkę,
- ziarna kakao
Wszystko razem uduszone.

Pokrojoną w plastry gęsinę serwowaliśmy na sosie meksykańskim z kulką ryżu (ryż ugotowany w wodzie z białym winem i chilli, plastrami świeżego imbiru i małymi kawałkami marchewki).



Mus z gęsich wątróbek podany na półgęsku:
wątróbki gęsie usmażone na oliwie i podlewane brandy,
cebula i jabłka podsmażone z tymiankiem,
roztopione masło,
olej truflowy,
pieprz cayenne.
Wszystko razem zmiksowane, następnie przetarte przez metalowe sito i schłodzone. 
Schłodzony mus nakładaliśmy na pokrojony w plastry półgęsek.
 


Gęś z pieprzem i solą.
Gęś z pieprzem, solą, majerankiem i papryką.


Przydatne informacje:

- znajdujący się przy szyi i kuprze tłuszcz należy wyjąć (wystarczy mocniej pociągnąć ew. odkroić). Sam tłuszcz jeszcze się przyda,

- jeśli przy szyi zwisa zbyt dużo luźnej skóry, zostawiamy fragment, który pozwoli na późniejsze zaszycie drobiu, a obcinamy jej nadmiar. Jeśli zamierzamy piec gęś w całości, zostawiamy kuper,

- nogi i skrzydła nieco wyłamujemy ze stawów,

- gęś piekliśmy w temperaturze 160 - 160 stopni (czas pieczenia uzależniony jest od wielkości ptaka),

- blacha w której piekł się drób była wypełniona wodą (nie przykrywaliśmy mięsa),

-  jeśli gęś się rozjeżdża, skrzydła i nogi przywiązujemy do korpusu. Nie odpadną podczas pieczenia i nie wysuszą się.


 








3 komentarze:

  1. Gęś wygląda wręcz filmowo! Musiała być pyszna. Na samą myśl o takim mięsku ukrytym pod chrupiącą, przyrumienioną skórką, dostaję ślinotoku.

    OdpowiedzUsuń