sobota, 4 sierpnia 2012

Sous vide – co dobrego tkwi w próżni?

Wydawać by się mogło, że nic. Jednak w przypadku sous vide w prózni mozna znaleźć wiele dobrego.

By zrozumieć istotę metody sous vide, musimy się cofnąć do lat 70-tych XX wieku. Wtedy to, niezależnie od siebie, dwóch francuzów pracowało nad udoskonaleniem metod przygotowania i przechowywania żywności. W uproszczeniu - szef kuchni Georges Pralus, zwany ojcem sous vide, skupił się na smaku potraw, naukowe podejście pracującego we Francuskich Laboratoriach Żywnościowych Bruno Goussault kierowało eksperymenty w stronę utrwalania i przechowania żywności.
Te dwa różne podejścia doskonale się dopełniały i już w latach 80-tych panowie rozpoczęli współpracę nad stworzeniem metody łączącej ich efekty badań. Efektem było opracowanie metody sous vide, która służy zarówno do gotowania, jak i do przechowywania gotowych potraw.

Na czym polega sous vide?
Wybrane produkty, np. mięso, doprawiamy, wkładamy do worka i, przy użyciu pompy usuwamy całe powietrze. Worek ściśle przylega do żywności. Kolejnym krokiem jest gotowanie. Gotowy worek wkładamy do wody i gotujemy. Co ważne, gotowanie odbywa się w dużo niższej niż temperatura wrzenia wody temperaturze. Dla każdego rodzaju produktów dobrana jest odpowiednia temperatura i czas gotowania.
Sous vide pozwala na zachowanie wyglądu i struktury jedzenia przy jednoczesnym uwydatnieniu jego smaku. Przygotowane w ten sposób dania mają więcej witamin i mikroelementów, używa się mniejszej ilości przypraw. Redukcja masy produktu to ok. 10%, podczas gdy tradycyjne przygotowanie produktu zmniejsza go o ok. 20%.
Dla większości kucharzy minusem tej metody jest hermetyczne pakowanie jedzenia. Nie można ocenić potrawy na podstawie zapachu, konsystencji czy koloru. Po prostu wkładamy zafoliowane danie do wody, ustawiamy odpowiednią temperaturę i czekamy (czasem nawet paręnaście godzin).

Sama technika przygotowania nie należy do skomplikowanych,  a szanse takiego przygotowywania posiłków w domu są coraz większe. Co prawda profesjonalny sprzęt niezbędny do pakowania próżniowego oraz gotowania w niskich temperaturach jest kosztowny (ceny takich zestawów zaczynają się od ok. 3 000 dolarów), ale w warunkach domowych wystarczy jego kompaktowa wersja, którą wyprodukowała amerykańska firma SousVide Supreme. Kosztuje ok. 400 dolarów (zależnie od wersji).

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz